Levedura: Da espécie Saccharomyces cerevisiae
As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.
Como células simples, as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, pois são mais eficientes na realização de alterações químicas, devido a sua maior relação de área/volume.
As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida, formada de quitina. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedades morfológicas.
Estes microrganismos são cultivados em destilarias para a produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.
Tipos de Levedura:
Existem, aproximadamente, 850 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 78 gêneros. Dentre estas espécies, podemos destacar:
Levedura de cerveja:
A levedura de bebidas alcoólicas é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de bebidas alcoólicas são do gênero Saccharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor proteico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras. Também é uma fonte de vitamina B.
Levedura para pão:
Permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e realizar a glicólise. Em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.
Fonte: Wikipédia.
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